223 تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 10 صفحه فایل ورد

                  ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C6560 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر 0C9080 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد ...