مقدمه: پژوهش های بسیار زیادی در مورد روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی به منظور بررسی امکان استفاده از آنها به عنوان یک روش جایگزین و یا مکمل روش های مرسوم انجام شده است. به طور معمول اکثر مواد غذایی به کمک حرارت با قرار گرفتن در دامنه حرارتی 100-60 درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه تا چند دقیقه فراوری می شوند. در طول زمان فرایند حرارتی مقدار زیادی انرژی به ماده غذایی منتقل می شود. این انرژی ممکن است واکنشهای ناخواسته ای در ماده غذایی به وجود آورد وسبب ایجاد تغییرات نامطلوب یا تشکیل ترکیبات ...